Fisch essen an der Küste – worauf müssen wir achten?

Nicole Knapstein betreibt die Seite fischeinkaufsfuehrer.de und engagiert sich in mehreren Projekten für die nachhaltige Fischerei an Nord- und Ostseeküste. Wir wollten von ihr wissen, welchen Fisch man im Urlaub unbedenklich verspeisen kann, wie es um die Küstenfischerei bestellt ist und warum die Krabben aus Amrum eigentlich in Marokko gepult werden.

zweiküsten: Im Super­markt ist Fisch kaufen zu ein­er kom­plizierten Sache gewor­den – sofern man nach­haltig gefan­genen und frischen Fisch haben möchte. Wie sieht es an der Küste aus: Kann man den Fisch aus dem kleinen Fis­chladen im Urlaub­sort unbe­den­klich ver­speisen?

Nicole Knap­stein: In den kleinen, tra­di­tionellen Fis­chereien kann man eigentlich wenig falsch machen, da die Nord- und Ost­seefis­cherei durch die EU nach­haltig gemacht wor­den ist – voraus­ge­set­zt man isst Fisch, der auch dort vor der Küste gefan­gen wurde.

Nun liegt in diesen Läden aber auch gern Lachs aus Nor­we­gen. Wie kann ich sich­er sein, dass der Fisch auch tat­säch­lich region­al gefis­cht wurde?

Es gibt zwar eine Kennze­ich­nungspflicht, aber in kleinen Läden liegt der Fisch oft ein­fach so in der Vit­rine. Dann ein­fach nach­fra­gen. Und dann erfährt man vielle­icht, dass der Heil­butt, der da im Ofen hängt, zwar frisch geräuchert ist, aber gar nicht hier gefan­gen wurde.

Räucheröfen auf dem Fischmarkt in Warnemünde

Räucheröfen auf dem Fis­chmarkt in Warnemünde © C. Jeske

Was ver­mut­lich manchen erstaunen dürfte – gibt es den geräucherten Heil­butt doch so flächen­deck­end an der Ost­see zu kaufen, dass der Laie ihn für einen typ­is­chen Ost­seefisch hal­ten kön­nte…

Ok, vor ein paar Wochen wurde tat­säch­lich mal ein Heil­butt aus der Ost­see gefis­cht. Doch das war eine Sen­sa­tion und ging durch alle Zeitun­gen. Heimisch ist der Heil­butt in kalten Gewässern, vor Nor­we­gen oder Island, im Nor­dostat­lantik. Aber auch Lachse wer­den im Win­ter mit den hiesi­gen Stell­net­zen gefan­gen. Die muss man aber schon direkt beim Fis­ch­er kaufen.

Wenn es den­noch der Heil­butt aus Nor­we­gen sein soll, was gilt es zu beacht­en?

Dann wird die Sache kom­pliziert. Man müsste sich ausken­nen mit Fangge­bi­eten und ‑meth­o­d­en und die entsprechen­den Infor­ma­tio­nen bekom­men. Aber wenn ich an der Küste bin: Warum sollte ich dann nicht lieber einen Fisch essen, der wirk­lich von hier ist?

Was wäre eine ein­heimis­che Alter­na­tive?

Eine frisch geräucherte Flun­der ist was ganz tolles. Oder ein Her­ing. In der Nord­see wäre Makrele noch eine Alter­na­tive.

Manch­mal kommt es vor, dass der Fang auf dem Teller zwar vor Ort gefis­cht wurde, aber den­noch schon eine halbe Wel­treise hin­ter sich hat. Stich­wort: Nord­seekrabben. Die wer­den kaum noch vor Ort gepult, son­dern größ­ten­teils in Marokko. Warum aus­gerech­net dort?

Weil der Krabben­markt von zwei Fir­men beherrscht wird, die sich in Marokko, wo die Löhne sehr viel niedriger sind, irgend­wann diese Anla­gen aufge­baut haben und diese nun aus­nutzen.

Krabbenbrötchen auf Amrum

Krabben­brötchen auf Amrum. Ob die Krabben wohl dort oder in Marokko gepult wur­den? © A. Haem­ing

Was passiert konkret mit der Krabbe aus der Nord­see?

Die Krabbe wird ange­landet und erst­mal in der Sieb­stelle nach Größe sortiert, weil nur bes­timmte Größen für den men­schlichen Verzehr verkauft wer­den dür­fen. Dann kommt sie in ein Ben­zoesäure­bad und wird im LKW nach Marokko gebracht, wo sie per Hand gepult wird. Das gepulte Fleisch kommt wieder in ein Bad aus Ben­zoesäure und wird den ganzen Weg zurück­trans­portiert. Wenn die Krabbe endlich dort ankommt, wo sie gefis­cht wurde, ist sie 14 Tage alt. Von dem ursprünglichen Geschmack ist nichts mehr da.

Auf Amrum las ich let­ztens in ein­er Speisekarte, dass die ver­wen­de­ten Krabben tat­säch­lich auf Amrum gepult wur­den…

Ja, es gibt immer mehr kleine Gas­tronomien, die den Gästen ver­mit­teln, wie echte Nord­seekrabben schmeck­en. Auch unser Vere­in untern­immt diverse Aktiv­itäten zur Aufk­lärung und Sen­si­bil­isierung der Ver­brauch­er. So motivieren wir sie zum Beispiel, mal selb­st zu pulen. Oder auch dazu, es zu lassen: Wenn man nur den Kopf von der Krabbe tren­nt, kann man die oft auch gut mit der Schale ver­ar­beit­en, als knack­ige Salat­beilage zum Beispiel.

Krabbenbrot in einer Speisekarte auf Amrum

Hier gepulte Krabben – was selb­stver­ständlich sein sollte, ist lei­der die Sel­tenheit. © C. Jeske

Ist denn Fisch vom Kut­ter immer unbe­den­klich? Oder gibt es unter den Fis­ch­ern auch mal schwarze Schafe?

Die Fis­ch­er kön­nen eigentlich sehr wenig falsch machen, weil die Fis­cherei der­maßen eng kon­trol­liert ist. Die Bestände wer­den nach­haltig befis­cht und die Meere­sumwelt soweit möglich geschont. Es gibt auch keine den Meeres­bo­den aufwüh­lende Schlepp­net­z­fis­cherei. Und ille­gale Fis­chereien, wie auf anderen Meeren, erst recht nicht.

Nach­haltige Fis­cherei hat eine lange Tra­di­tion an der Ost­see. Schon im Mit­te­lal­ter wur­den Fangquoten regle­men­tiert. Hat­te man damals schon die Befürch­tung, den Fis­chbe­stand zu gefährden? Oder ging es um Priv­i­legien?

Es ging ein­er­seits natür­lich um Priv­i­legien, aber es ging vor allem um eine langfristige ökonomis­che Absicherung. Zwar dachte damals noch nie­mand daran, die Natur zu schützen, aber daran, dass man auch über­mor­gen noch Fisch fis­chen will.

Heute muss man sich indes fra­gen, ob es über­mor­gen über­haupt noch Küsten­fis­ch­er gibt…

Ja, viele sagen, dass die Küsten­fis­cherei ausster­ben wird. Zumin­d­est wer­den in diesem Jahr noch viele Betriebe aufgeben: Die Dorschquote wurde gesenkt, und viele Betriebe, die vom Dorschfang abhängig sind, wer­den kaum über­leben kön­nen. Auch abge­se­hen davon dürfte die Küsten­fis­cherei schrumpfen, doch ganz ver­schwinden wird sie meines Eracht­ens nicht. Vor allem Fis­ch­er, die ein paar Stand­beine mehr haben, etwa Gas­tronomie anbi­eten und die Direk­tver­mark­tung pro­fes­sioneller machen, wer­den über­leben.

Blick in den Fis­cheinkaufs­führer für Meck­len­burg-Vor­pom­mern © C. Jeske

Hier­bei hil­ft ja auch der Fisch-Einkaufs­führer für Meck­len­burg-Vor­pom­mern, der sämtliche Fis­ch­er an der Ost­seeküste vorstellt und Adressen lis­tet. Vor weni­gen Wochen haben Sie die zweite Aus­gabe her­aus­ge­bracht.

Hin­tergedanke des Einkaufs­führers war: Da die Fis­ch­er kaum Wer­bung für sich machen, wis­sen die Kun­den nichts von ihnen, bei­de kom­men also nicht zusam­men. Diese Lücke woll­ten wir füllen. Zusät­zlich woll­ten wir auch für das Land etwas tun, weil die kleinen Fis­cherei­be­triebe für die Orte und Häfen allein schon unter touris­tis­chen Aspek­ten sehr wichtig sind.

Der Einkaufs­führer bein­hal­tet auch ein paar Fis­chrezepte. Wie bere­it­en Sie Fisch am lieb­sten zu? Und welch­er Fisch kommt bei Ihnen gern auf den Teller?

Dorsch oder Kabel­jau. In Olivenöl gebrat­en. Ein­fach ein­fach, so mag ich ihn am lieb­sten.

Inter­view: Cor­nelia Jeske